Şərab istehsalçıları və sadəcə şərab biliciləri yaxşı bilirlər ki, içkinin dadına və aromasına üzüm çeşidindən tutmuş, süfrəyə verildiyi yeməklərə qədər bir çox amillər təsir edir. Şərab içmə prosesinə mürəkkəblik əlavə etmək və məhsulun keyfiyyətini daha da yaxşılaşdırmaq üçün "dekanter" adlı sadə və eyni zamanda kifayət qədər təsirli bir cihaz var. Bu nədir və istədiyiniz nəticəni əldə etmək üçün ondan necə istifadə etmək olar?
Qırmızı və ağ
"Şərab" və "üzüm" sözləri eyni kökə malikdir, çünki bu içki yalnız üzümdən hazırlanır. Alma, gavalı və digər meyvələrdən alınan spirt şərabdan başqa bir şey deyil. Buna görə də, bu məqalədə təklif olunan bütün məlumatlar təbii üzüm şərablarına aiddir. Ənənəvi rəng gradasiyası onları qırmızı, çəhrayı və ağ rənglərə bölür. Gül şərabları qranat və yaqut çalarlarının ən geniş palitrasına malikdir. Ağ şərabların rəngi zəif çay yarpaqlarına bənzəyən açıq kəhrəbadan sarı-qəhvəyi rəngə qədər dəyişir və şərab nə qədər köhnədirsə, bir o qədər tünd olur. Qırmızı şərablar isə yaşla yüngülləşir. Bu, məzmunu səbəbindən baş verironlarda zamanla antosiyaninlər (rəngləndirici maddələr) çökür. Qırmızı şərabların rəngi tünd qırmızıdan solğun yaquta qədər dəyişir. Çöküntü, içkinin keyfiyyətinə və şərabın dadına sübut olsa da, korlanmır, əksinə görünüşünü pisləşdirir. Bu kiçik qüsuru aradan qaldırmaq üçün dekanterdən istifadə edin. Bu nədir və lazımdırmı?
Dekanter nədir
Vəziyyətlə çoxumuz tanışıq: yaxşı restoranda ofisiant şərabı butulkada deyil, şüşə qrafində süfrəyə verir və bəzən o, kimya laboratoriyasının kolbasına bənzəyir və bəzən olduqca qəribə bir formaya malikdir - bazada geniş, yuxarıda isə dar boyun ilə. Şərab üçün belə bir dekanter "dekanter" adlanır. Çox vaxt yüksək keyfiyyətli şüşə və ya kristaldan hazırlanır.
Belə qrafində praktik olaraq heç bir dekorasiya yoxdur. Bu, heç bir şeyin insanı içkiyə heyran olmaqdan yayındırması və prosesi daha estetik etmək üçün edilir. Dekanter yalnız qeyri-adi formalı tutacaq, dayaq və ya qapaq ilə bəzədilə bilər. Dekor üçün yalnız qızıl, gümüş və ya kupronikel kimi neytral materiallar istifadə olunur. Taxta və daha çox plastik elementlərə icazə verilmir.
Dekanterlərin tarixi
Bəziləri insanların eramızdan əvvəl, 7-ci əsrdən başlayaraq qrafinlərdən istifadə etdiyini öyrəndikdə təəccüblənəcəklər. Bunlardan birincisi keramika idi və xidmət etməzdən əvvəl içinə şərab tökülən amforalar idi.
Arxeoloqlar şüşədən əmindirlərQədim Romada qrafinlərdən geniş istifadə olunurdu. Lakin Roma İmperiyasının qüdrətinin süqutu ilə şüşə istehsalı da azalmağa başladı. Şüşə qablar bürünc, mis, çini ilə əvəz olundu və şüşə üfürənlərin estafet yarışı Venesiyaya köçdü. Yerli ustalar şüşə istehsalı prosesini xeyli təkmilləşdirmiş və onun yüksək təmizliyinə nail olmuşlar. Onlar həmçinin hündür dar boyunlu bazada geniş bir şərab qabı ilə gəldilər. Bu formalı qrafin çoxdan klassik hesab olunur və ən çox yayılmışdır.
Dekanterlərin funksiyaları və növləri
Bəzi mənbələrə görə, "de-canther" sözü latın mənşəlidir və sərbəst tərcümədə "qarışdırmadan bir hissəni bütövdən ayırmaq" kimi səslənir. Şərabın süzülməsi prosesinin mahiyyəti budur - onu qarışdırmadan, yaranan çöküntüdən diqqətlə ayırmaq. Ancaq bu, qrafinin nə üçün olduğu sualına yalnız bir cavabdır. Çöküntüləri ayırmaqla yanaşı, o, şərabları oksigenlə zənginləşdirmək üçün istifadə olunur, bu da onlara yeni, incə ləzzətlər vermək deməkdir.
Dekanterin üçüncü funksiyası sırf estetikdir - süfrəyə xüsusi cazibədarlıqla şərab vermək, içkinin incəliyini və yüksək xidmət keyfiyyətini vurğulamaq. Əsas istifadə məqsədindən asılı olaraq, bu yeməyin müxtəlif növləri var. Çöküntü adətən köhnə qırmızı şərablarda olduğu üçün onlar üçün bir növ dekanter var. Gənc içkilər üçün tamamilə fərqli bir növ istifadə olunur.
Yaşlanmış şərablar üçün dekanter
Şərabın qırmızı çalarları rəng verirmavi, qırmızı və qara üzümlərin qabığında olan maddələr, onların hazırlandığı. Eyni komponentlər zamanla, daha doğrusu, istehsal tarixindən 4 və ya daha çox ildən sonra çökməyə meyllidirlər.
Ağ sortlarda praktiki olaraq rəngləndirici maddələr yoxdur, ona görə də qırmızı şərab, köhnə üzüm və ya kolleksiya üçün qrafindir, çöküntüdən mümkün qədər xilas olmağa imkan verən formaya malikdir. Xarici olaraq, laboratoriya kolbasına bənzəyir - aşağı hissədə yuvarlaq və ya sferik, yuxarı hissədə isə dar boyun var. Belə bir dekanter, şərabı şüşələrə tökərkən çöküntüləri saxlayan geniş "çiyinləri" olan klassik dekanter kimi görünə bilər. Çox vaxt bu hərəkət yaşlı Bordo içkiləri üçün edilir. Bordo şərabları o qədər zərif və kövrəkdir ki, onlar üçün dekantasiya nadir hallarda istifadə olunur, hətta bundan sonra da qapaqlı qrafində.
Ağ şərablar və köhnəlmədən şərablar üçün dekanter
Gənc və ağ şərablarda çöküntü yoxdur. Onlar üçün dekantasiya yalnız onları oksigenlə doyurmaq və ətirini yaxşılaşdırmaq, peşəkarların dediyi kimi açmaq üçün həyata keçirilir.
Bu halda dekanterlərin forması içkinin hava ilə maksimum təmasını təmin etməlidir. Onların aşağı hissəsi hər hansı bir ola bilər - dəyirmi, oval, trapezoidal və ya hər hansı digər, geniş olduğu müddətcə. Belə qrafinlərin boynu huni şəklində hazırlanır ki, bu da şərab axınının bir fan şəklində "yayılmasına" imkan verir. Dökülən səviyyəni keçməməlidirdekanterin geniş hissəsi, belə ki, içkinin hava ilə təması maksimumdur. Bu yaxınlarda hətta şampan kimi fərdi köpüklü şərablar belə süzülür. Havalandırma üçün içki bir neçə dəqiqədən bir neçə saata qədər dekanterdə olmalıdır, əks halda keyfiyyətini itirəcək.
Dekanterdən necə istifadə etməli
Çöküntünü mümkün qədər ayırmaq üçün təcrübəli meyxanaçıların və sommelierlərin bəzi hiylələri var. Beləliklə, süzüləcək şərab şüşələri bir müddət (bir neçə saatdan bir neçə günə qədər) şaquli olaraq yerləşdirilir. Bu, mövcud çöküntünün mümkün qədər dibinə çökməsinə kömək edir. Şüşədən şərabın dekanterə tökülməsi prosesində mütləq şam yandırın. Nə verir? Yaşlı şərab süzülürsə, şamın alovu çöküntünün şüşənin boynuna yaxınlaşdığı anı qaçırmamağa kömək edəcəkdir. Sommelier dərhal prosesi dayandırır. Əgər gənc şərab süzülürsə, şam prosesə xüsusi cazibə verir.
Yaşlanmış şərabın dadını mümkün qədər qorumaq üçün tökmə qrafinanı eyni içki ilə yaxalamaqla başlayır. Bunun üçün əvvəlcə qrafinə bir az tökülür, içəridən divarları örtəcək şəkildə çalxalanır və ayrıca stəkana tökülür. Dekanteri boynundan və ya şərabı bir az isitmək lazımdırsa, altından tutun. Əl istiliyi içkiyə belə ötürülür. Qeyd etmək lazımdır ki, hətta bütün köhnə qırmızı şərablar dadını pisləşdirmədən hava ilə təmasa "tab gətirə bilməz". Belə növlər, bir qayda olaraq, dekansiya edilmir və şüşələrdən birbaşa şüşələrə tökülür.
Başqa nələriçkilər süzülməlidir
Şərabdan əlavə, konyaklar və viskilər xüsusi incə ətirə malikdir, içmə ritualına onların görünüşündən və qoxusundan həzz almaq daxildir. Bu içkilərin açıqlanmasını maksimum dərəcədə artırmaq üçün onlar da xidmət zamanı süzülür. Viski və konyak üçün dekanter, şərab üçün dekanterdən bir qədər fərqlidir. Bir qayda olaraq, şəffaf rəngsiz şüşədən və ya kristaldan hazırlanmış bir az uzadılmış "çiyinlər" və aşağı boyunlu yuvarlaq və ya kvadrat dekantördür. Şəffaflıq içkiyə heyran olmağa imkan verir ki, bu da prosesin estetikasını artırır.
Dekantasiya məhsulun "nəfəs alması" üçün aparılır. Əvvəllər konyak içmək qaydalarına şüşənin divarlarını içki ilə yavaş-yavaş yuymaq proseduru daxil idi. İrlandiyada hələ də viski ilə bağlı “Beş S” qaydası var. Bu qaydaların iki nöqtəsi içkinin rəngini qiymətləndirmək və içməzdən əvvəl onun ətri ilə nəfəs almaqdır. Beləliklə, viski və konyak üçün qrafin də lazımdır.
Qayğı qaydaları
Hansı içki süzülürsə - viski, konyak və ya şərab - qrafin təmiz olmalıdır. Kimyəvi yuyucu vasitələr əlavə etmədən yalnız əl ilə və yalnız su ilə yuyun. Eksklüziv qrafinlər içəridən xüsusi növ tükləri olan peşəkar fırçalarla yuyulur, bunun üçün xüsusi salfetlərdən istifadə etməklə yalnız xaricdən silinir. Dekanteri içəridən quru tutmaq üçün xüsusi sancaqlar və ya dayaqlarda başıaşağı qurudulur. İstifadəyə hazır qabları qalan yeməklərdən ayrı saxlayın.
Qiymətlər və istehsalçılar
Ucuz, orta qiymətə və çox bahalı qrafin ala bilərsiniz. Bu dəyər fərqi nə deməkdir? Qiyməti 8-20 dollar arasında olan ucuz qrafinlər adətən aşağı dərəcəli şüşədən hazırlanır ki, bu da dekantasiyanın keyfiyyətinə, eləcə də qabların işinə təsir göstərir. Qiyməti 50-80 dollar arasında olan orta qiymətli məhsullar kifayət qədər layiqli sayılır. Onlar yüksək keyfiyyətli materiallardan hazırlanır, yaxşı işləyir və onlara tapşırılan funksiyalarla əla iş görürlər. Onlar kifayət qədər miqdarda belə yeməklərin olması lazım olan geniş restoran və digər içki müəssisələri şəbəkəsi üçün istehsal olunur.
Ən bahalı qrafinlər eksklüzivdir. Onlar çox kiçik partiyalarda, bəzən tək hissələrdə istehsal olunur və minlərlə dollar və ya daha çox qiymətə başa gəlir. Belə qablar üçün ən yüksək keyfiyyətli kristaldan istifadə olunur, tərkibində xarici birləşmələrin hətta cüzi bir hissəsi yoxdur və finiş qiymətli metallardan hazırlanır. Ən məşhur qrafin markaları Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel-dir.
