Gözəl İspaniya ölkəsi ilə bir çox assosiasiyalardan biri də yerli ləzzətli jamondur. Bu, bəlkə də təkcə yerli əhalinin deyil, həm də müxtəlif ölkələrdən gələn çoxsaylı turistlərin ən sevimli ət yeməyidir.
Baş vermə tarixi, çeşidlər, əsas fərqlər, kəsmə üsulları və jamon bıçağının necə adlandırıldığı haqqında - məqalənin sonrakı hissəsində.
Cemon növləri
Jamon - əfsanəvi İspan milli ləzzəti, qurudulmuş donuz əti vetçinasıdır.
İki əsas cemon növü var:
- Serrano (İspan dilində dağ deməkdir).
- Iberico (İspan dilindən - "qara ayaq").
Iberico jamon serranodan daha bahalı hesab olunur. İki növ jamonu ayıran əsas xüsusiyyət onun hazırlanma üsulu və məruz qalma müddətidir. Serrano və İberiko arasındakı mühüm fərq donuz cinsidir. Donuz ətinin vetçina üçün istifadə edilməsi üçün donuz xüsusi pəhrizdə böyüdülməlidir.
Serrano vetçinasının əlaməti ağ dırnaqdır (ağ donuz). Ekspozisiya dərəcəsinə görə onlar fərqlənir:
- curado - 6 aylıq;
- ehtiyat - 9 ay saxlanılır;
- bodega - 1 yaş.
İberico vetçinasının əlaməti qara dırnaqdır (qara donuz). Aşağıdakı donuz növləri istifadə olunur:
- De cebo - palamut və yem yeyən donuzlardan hazırlanır.
- Bellota - yalnız palamut yeyən donuzlardan hazırlanır.
Jamon yalnız donuzun arxa ayaqlarından hazırlanır.
Jamon tarixi
Birinci versiyada deyilir ki, ət xarab olmasın deyə çox duzlanıb, yəni konservant kimi duzdan istifadə olunub. Bəzən kasıb ailənin bu duzlu ətdən başqa yeməyə heç nəyi olmurdu. İkinci versiyaya görə, ispanlar heyvanı çaydan tutanda duzlu donuz ətinin dadına baxıblar. Çayın mənbəyi duzlu olduğundan boğulan donuz duzda isladılmışdı.
Bu ləzzət döyüşçülərin, Roma imperatorlarının və legionerlərin süfrələrini bəzəyirdi. Təəccüblüdür ki, o günlərdə qeydə alınan reseptlər bu günə qədər qorunub saxlanılıb və indi praktiki olaraq heç bir düzəliş və dəyişiklik olmadan istifadə olunur.
Jamonu necə düzgün kəsmək olar?
Əti vetçinadan adi bıçaqla ayırmaq sadəcə barbarlıqdır. Kulinariya mütəxəssisləri yekdilliklə deyirlər ki, onun dadı və fiziki xassələri cemonun kəsilməsindən asılıdır, ona görə də kəsmə əl ilə edilməlidir, yox.mexaniki və vetçina bıçağı ilə.
Bunun üçün xüsusi hazırlanmış stenddən - hamoneradan istifadə etmək lazımdır. Onu taxtadan düzəldirlər, uzunluğu 50 sm-ə qədər və eni 20-yə qədərdir (hamın ölçüsündən asılı olaraq). Dırnaq tərəfdən iti vintə donuz vetçinası yapışdırılır və vetçinanın başqa bir hissəsi jamoneranın enli hissəsinə qoyulur. Vida montajı sayəsində siz donuz ayağını döndərə və vetçina bıçağını idarə edə bilərsiniz, bu da çox rahatdır.
Ətin sümüyə paralel kəsilməsi düzgün hesab olunur. Hamamda yaralanmaların qarşısını almaq üçün onu keyfiyyətcə düzəltmək lazımdır - stenddə sürüşmənin qarşısını almaq üçün. Əti kəsərkən əllərinizə diqqət yetirmək vacibdir - sağ əlinizlə əti jamon üçün xüsusi bıçaqla kəsməlisiniz, sol əliniz isə yuxarıda olmalıdır (solaxay üçün, əksinə). İspanlar cemonun düzgün kəsilməsini əsl sənət hesab edir və bu bacarığı xüsusi öyrənirlər.
Vetçina bıçağını necə düzgün istifadə etməli?
İlk növbədə jamon kəsmək üçün lazım olan alətləri əldə etməlisiniz, yəni: onlar üçün üç bıçaq və itiləyici, çünki bıçağın itiliyi jamon dilimlərinin nə qədər incə olacağını müəyyən edir.
Dilim nə qədər incə olarsa, jamon da bir o qədər dadlıdır. Bir vərəq kimi nazik olmalıdır. Bu, bir çox insanın uzun müddət üzərində çalışdığı unikal daddan həzz almağa imkan verir.
Jemon kəsmək üçün bıçaq seçərkən hər birinin məqsədini bilmək vacibdir. Birinci bıçaq - geniş bıçaqlı - kəsmək üçün istifadə olunurdəri və lazımsız yağ, buna görə də bıçağın da düz olması arzu edilir.
İkincisi - şəffaf ət zolaqlarını kəsmək üçün (jamonero) - uzun və nazik bıçaq olmalıdır.
Üçüncü vetçina bıçağı qısadır, ölçüsü kiçikdir - əti sümüklərdən kəsmək üçün.
Bir çox peşəkar aşpazlar xüsusi metal əlcəkdən istifadə edirlər - zədə almamaq üçün onu işləməyən əlin üzərinə qoyurlar. Vetçina dilimləyən zaman təhlükəsizlik qaydalarından biri, dilimləmə bıçağı inanılmaz dərəcədə kəskin olduğundan, işləməyən əlinizi həmişə işləyən əlinizdən yuxarıda saxlamaqdır.
