Əsl pizza, şirəli və ətirli, xırtıldayan qabığı olan ən nazik xəmirdə, brend pizza sobasından istifadə edərək, İtaliyanın ən yaxşı ənənələri və reseptləri əsasında bişirilə bilər. Mətbəx üçün istilik avadanlıqlarının seçimi olduqca genişdir. Məhsuldarlıq və bişirmə üsulları baxımından hansı soba məşhur məhsulun dadının mükəmməlliyinə nail olacaq?
Soba növləri
Bütün müxtəlif reseptlər və pizza bişirmə üsulları ilə daha iki məşhur pizza növü şərti olaraq fərqlənir - İtalyan və Amerika. Onların hər birini hazırlayarkən müəyyən sayda qaydalara əməl edilməlidir. Bu, təkcə hazırlanma üsulu və inqrediyentlərə deyil, həm də pizzanın bişirildiyi sobalara aiddir.
Mətbəxdə, əsasən restoran şəbəkələrində və kafelərdə səmərəliliyi artırmaq və prosesləri avtomatlaşdırmaq üçün peşəkar mətbəx avadanlıqları arasında əsas soba növləri təklif olunur:Pompey adlanır, elektrik və qaz. Sobalar da iş prinsipinə görə ocaq və konveyer olaraq təsnif edilir.
Satın almadan əvvəl mütəxəssislər bütün təfərrüatları diqqətlə düşünməyi məsləhət görürlər, çünki soba növünün düzgün seçilməsi hazırlanan yeməklərin keyfiyyətinə və işçilərin təşkilatlanmasına təsir edəcək.
Odun Sobaları
Pompey adlanan odun yanan pizza sobası klassik və eyni zamanda ən yaxşı seçim hesab olunur. Onun dizaynı Apennin yarımadasında hazırlanmış və yalnız yemək bişirmək üçün istifadə edilən yarı açıq ocaq idi. Soba bir qədər şömine bənzəyir və adətən şamotlu kərpicdən və ya təbii daşdan hazırlanmış ocaqdan və daralmış kərpic cərgələrindən yarımkürə şəklində yaradılan günbəzdən və ya tağdan ibarətdir. Belə odunla işləyən pizza sobası yüksək temperaturlu yüklərə tab gətirə bilir, onun içərisində qızdırılan hava kütlələri aşağıdan yuxarı dövr edir ki, bu da tez və keyfiyyətli bişirilməsini təmin edir. Bu pizza bişirmə prosesi sobanın temperaturu 350-400 ° C olduğu halda təxminən 3 dəqiqə çəkir.
Yanacaq briketləri, kömür, sərt ağac odunları yanacaq kimi istifadə olunur. Fırını qızdırmaq üçün 40-60 dəqiqə çəkir, bu müddət ərzində içindəki temperatur 500 °C-ə çatır. Sonra istilik kütlələrinin vahid hərəkətini təmin etmək üçün yanan yanacaq sobanın divarlarından birinə köçürülür. Hazır pizza təbəqəsi birbaşa sobanın döşəməsinə qoyulur və bişirmə prosesi zamanı ən vahid forma üçün xüsusi hazırlanmış kürəklə çevrilir.çörəkçilik.
Odun sobalarının təsnifatı
Odunla işləyən pizza sobası qədim zamanlardan bəri istifadə olunur. İtalyanların ixtirası hesab edilir, lakin buna bənzər məişət texnikası qədim misirlilər və türk xalqları tərəfindən istifadə edilmişdir. Bu, pizzanın prototipini - içlikli tortillaları, həmçinin evdə hazırlanmış ətirli çörək və digər yeməkləri hazırlamaq üçün ən klassik üsuldur. Və bu gün əsl pizzanın yalnız odun sobasında bişirilə biləcəyinə inanılır. Yalnız indi onun bir neçə variantı var və çatdırılma üsulu, quraşdırma və tutumuna görə təsnif edilir.
Pizza sobası yığılmış və sökülüb gətirilə bilər. Sonuncu seçim onu müəyyən bir otaqda quraşdırmaq üçün əlverişlidir. O, yerində peşəkar ustalar tərəfindən yığılır və örtülür.
Quraşdırma növünə görə sobalar hazır və hazır görünüşlü, mobil, xüsusi qoşqularda quraşdırılmış və açıq hava bayramlarında və digər tədbirlərdə istifadə oluna bilər, həmçinin quraşdırılmış, adətən sifarişlə hazırlanır bir pizzacı, restoran və ya başqa bir qurumun xüsusi zalında. Bu mətbəx avadanlığının tutumu fərqli ola bilər və müəssisənin növündən, onun imkanlarından asılıdır. Kiçik kafelər eyni vaxtda diametri 35 santimetr olan dörd pizza bişirmək üçün nəzərdə tutulmuş kiçik sobalar sifariş edirlər. Mətbəxdəki proseslərin səmərəliliyini artırmaq üçün orta ölçülü sobalar istifadə olunur, bu da 10-a qədər pizza, böyük olanları isə 12-dən bişirməyə imkan verir.bitdi.
Üstünlüklər və çatışmazlıqlar
Bəlkə də heç bir soba odun sobası kimi sürətli effekt əldə edə bilməz. Cəmi bir neçə dəqiqədən sonra siz xüsusi ətirli tüstüyə bükülmüş hazır pizza alırsınız, onun dadına bənzərsiz ləzzət verir. Bəli və mütəxəssislərin fikrincə, əsl pizza yalnız açıq odda bişirildiyi odun sobasında çıxır.
Avadanlığın gözəl görünüşü sizə sobanı birbaşa zalda yerləşdirməyə imkan verir ki, onlar öz sevimli yeməyinin hazırlanmasının olduqca möhtəşəm prosesini izləyə bilərlər. Belə soba elektrik, qaz tələb etmir və sərfəli qiymət diapazonuna malikdir.
Lakin istifadə olunan yanacağın növünü ucuz adlandırmaq olmaz, xüsusən də sobanı qızdırmaq üçün lazım olan vaxtı nəzərə alsaq. Onun ölçüləri də həmişə əlverişli deyil. Uzun müddət açıq atəş də əsas çatışmazlıq hesab olunurdu, lakin sobanın üzərində hidrofiltrdən istifadə sayəsində bu gün artıq problem deyil.
Odun yanan soba seçərkən mütəxəssislər onun modelinə, quraşdırma metoduna və yanma məhsulu emissiyalarına diqqət etməyi məsləhət görürlər. Qiymət məsələsi əsasən avadanlıq seçimindən asılıdır. Bu həm qənaətcil seçim, həm də kifayət qədər bahalı dekorativ plitələr və ya mozaika ilə soba ola bilər.
Göyərtə sobaları
Əgər soba bahalı restoran üçün deyil, daha təvazökar bir müəssisə üçün alınırsa, ekspertlər qaz və elektrikin yanacaq rolunu oynadığı odun sobasının bir növ analoqunu almağı məsləhət görürlər. Bu pizza sobasıdır. Peşəkarların fikrincə, buinqrediyentləri və bişirmə vaxtını dəyişməyə imkan verən daha qənaətcil seçim.
"Ocaq" adı avadanlığın içindəki keramika ocağına görədir. Pişirmə prinsipi borulara bənzəyən iş kamerasının içərisində quraşdırılmış qızdırıcı elementlərə əsaslanır. Onlar kameranın altında və üstündə parlayırlar. Bu odun sobasının bir növ analoqudur, burada yanacaq kimi yalnız qaz və ya elektrik istifadə olunur.
Sobanı 250°C-ə qədər qızdırmaq termostatdan istifadə etməklə təyin edilir. Pizza bişirmək üçün təxminən 8 dəqiqə çəkir. Belə sobalar bir və ya bir neçə pilləyə malik ola bilər ki, bu da məhsuldarlığa əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Mərtəbəli sobalar yerə qənaət edir və bişirmə səmərəliliyini artırır.
Ocaq sobalarının təsnifatı
Ocaq sobaları odun sobaları kimi tutumlarına görə təsnif edilir. Səviyyələrin sayına görə, onlar bir, iki və üç səviyyəli ola bilər. Güc növünə görə onların elektrik və qaz növləri fərqlənir.
Müsbət və mənfi cəhətlər
Belə sənaye cihazlarının əsas üstünlükləri kiçik ölçülü və az enerji sərfiyyatıdır. Ocaq sobaları kameraların daxili həcmi ilə fərqlənir, bu da onların üstünlüyü kimi xidmət edir. Müəyyən ölçüdə pizza üçün model seçə, pizzacıdakı oturacaqlardan asılı olaraq sobanın məhsuldarlığını hesablaya və s.
Pizzeriyaların texnoloji avadanlıqla təchiz edilməsinə dair rəylərə və ekspert məsləhətlərinə əsaslanan yeganə şey ocaq sobası alarkən daxili işlərə diqqət yetirməkdir.kameranın astarına və ocağın keyfiyyətinə. Tez-tez ucuz modellərdə rast gəlinən qeyri-kafi qalınlığı ilə keramika sektoru boşqabları sərbəst şəkildə quraşdırılır. Bu, bişirmə keyfiyyətini əhəmiyyətli dərəcədə pisləşdirir. Pizza nəmli çıxır və tez-tez yanır.
Mütəxəssislər daha bahalı ocaq sobalarını, xüsusən də Cuppone sobalarını tövsiyə edirlər. Bu italyan şirkəti əla pizza bişirməyə imkan verən daşı təqlid edən materialdan hazırlanmış kameralı avadanlıq istehsal edir. Mütəxəssislər yekdilliklə sobaya qənaət etməməyi məsləhət görürlər, çünki qurumun gələcək uğuru ondan asılıdır. Onlar həmçinin qızdırıcı element qruplarına (qızdırıcılar) diqqət yetirməyi, onların temperaturlarının ayrıca tənzimlənməsini tövsiyə edirlər.
Çox mərtəbəli sobaların mübahisəsiz üstünlüyü servis gələnə qədər və ya lazımi ehtiyat hissəsi dəyişdirilənə qədər pillələrdən birinin sıradan çıxması halında işləməyə davam etmək imkanıdır. Mütəxəssis rəyləri bildirir ki, bu, mühüm üstünlükdür və ocaq sobasının hətta bir kamerasının kifayət qədər işləməsinə baxmayaraq, dərhal iki kameralı avadanlıq almaq tövsiyə olunur.
Sobalar xüsusi olaraq istiliyədavamlı şüşə ilə təchiz olunub ki, bu da bişirmə prosesini izləmək üçün çox əlverişlidir. Sobaların altında həm yuxarı, həm də aşağı ola bilər, ön divar və idarəetmə üçün kifayət qədər rahat həll təmin edilir.
Bu üstünlüklər belə bir pizza sobasını olduqca məşhur edir. Belə avadanlıqların qiyməti də üstünlüklərdən biridir, çünki odun sobalarından əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Modeldən, səviyyələrin mövcudluğundan, istehsalçının ölkəsindən asılı olaraq20.000 ilə 260.000 rubl arasında dəyişir.
Fırının çatışmazlıqları arasında aşağı istilik qoruması və pizzanı birbaşa sobanın üzərinə qoyarkən yanma ehtimalı var.
Konveyer sobaları
Böyük pizzacılarda və ya pizzaçılar şəbəkəsində konveyer sobası kifayət qədər populyarlaşıb. Pizza üçün, bir tərəfdən işə salındığı bir qab var, digər tərəfdən isə artıq hazırdır. Orta hesabla, kamera 220 °C temperatur diapazonundan istifadə edir. İstilik axınları sistemdə avtomatik olaraq paylanaraq pizzanın yanmasının qarşısını alır. Bişirmək təxminən 8 dəqiqə çəkir.
Taxta və ya göyərtəli sobalardan fərqli olaraq, konveyer sobaları birbaşa IR isitmə deyil, konveksiya qızdırmasından istifadə edir.
Mütəxəssislərin fikrincə, konveyer sobalar, xüsusən də sıx yerlərdə yerləşən pizzacılar şəbəkəsi üçün əvəzsiz avadanlıqdır. Daimi ziyarətçi axını ilə, növü, növü, ölçüsü və doldurulma miqdarında vahid məhsulların əldə edilməsi kimi əsas tələblərə riayət etmək sadəcə lazımdır. Konveyer sobaları bu vəzifəni mükəmməl yerinə yetirir, sadəcə olaraq hər bir xüsusi məhsul növü üçün proqramlaşdırmalısınız.
Konveyer sobalarının təsnifatı
Konveyer sobaları yüksək məhsuldarlığı ilə seçilir. Kiçik avadanlıq saatda 12 pizza, orta - 20-yə qədər pizza istehsal edə bilər. Böyük sobalar, müvafiq olaraq, eyni vaxtda 20 yemək verir.
Yemək növlərinə görə, ocaq sobaları kimi, qaz və elektrikdir. Və onların quraşdırılması üsuluna görə -mərtəbə və iş masası.
Üstünlükləri və mənfi cəhətləri nələrdir
Konveyer sobalarının üstünlükləri arasında vahid qızdırma və bişirmə, yüksək məhsuldarlıq var. Avadanlığın çatışmazlıqları arasında onun böyük ölçüləri, yüksək qiyməti və yüksək enerji istehlakını qeyd etmək lazımdır.
Bütün məlum soba növlərindən pizzaiolo-dan konveyer avadanlığı üzərində işləmək xüsusi peşəkarlıq tələb etmir. Bu, ən sadə pizza sobasıdır. Eyni zamanda, onun elektrik modeli daha praktik hesab olunur və qaz təchizatı tələb etmir. Bununla belə, qaz sobaları daha qənaətcil hesab olunur.
Seçimdə necə səhv etməmək olar?
Zəruri avadanlıq dəsti seçərkən, mütəxəssislər sobaya xüsusi diqqət yetirməyi məsləhət görürlər. Gücünü düzgün seçmək olduqca çətindir, buna görə də planlaşdırılan ziyarətçi axını, pizzanın ölçüsü və növü, satış növü - pizzanın sifarişlə bişiriləcəyi və ya birbaşa xidmətə veriləcəyi barədə düşünmək çox vacibdir. zal.
Mütəxəssislərin fikrincə, pizza sobası seçərkən ilk növbədə müəssisənin konsepsiyasından başlamaq lazımdır. Ekonom sinif, fast food üçün xüsusi narahatlıq üçün heç bir səbəb yoxdur. Söhbət yaxşı restorandan gedirsə, o zaman onun sinfinə uyğun avadanlıq seçmək lazımdır.
Sonra, pizzanın növünə qərar verməlisiniz. Aşağı temperaturlu avadanlıq Amerika və Kanada pizzaları üçün uyğundur. Klassik italyan pizzası üçün avadanlıq, məsələn, odun sobaları ilə təmin edilən yüksək rejimlərlə seçilir. Amma unutmayın ki, onlarxeyli bacarıq pizzaiolo tələb edir. Belə sobalarda çörək bişirmə prosesi qısadır, lakin bu, xüsusi diqqət, çeviklik, yanğın saxlamaq bacarığı və pizza istehsalının digər nüansları haqqında bilik tələb edir.
Mənşə ölkəsinin seçiminə daha fərdi yanaşma. Pizza sobaları demək olar ki, bütün dünyada hazırlanır. Bir çox restorançılar ənənəvi olaraq İtalyan istehsalçılarına üstünlük verirlər, onların arasında ən məşhurları Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi və başqalarıdır.
Mütəxəssis rəyləri deyir ki, tanınmış dünya istehsalçılarının yüksək keyfiyyətli avadanlıqlarına üstünlük vermək həmişə daha yaxşıdır, üstəlik, zamanla sınaqdan keçirilmişdir. Beləliklə, məsələn, mövsümi kafelər, yeməklər çeşidində pizza olan restoranlar üçün Gam pizza sobası ideal həll olacaqdır. Bu brendin modellərinin yığcamlığı mətbəx sahəsinə qənaət etməyə, eləcə də müştərilərin gözü qarşısında pizza bişirərək avadanlığı birbaşa zalda quraşdırmağa imkan verir.
Peşəkarların fikrincə, alman istehsalçıları Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher öz işlərini yaxşı görürlər.
Bağda öz "pizzeriyası"
Hal-hazırda, fərdi evlərdə və kotteclərdə açıq havada yemək sahəsinin uğurlu yerləşməsinin bir çox gözəl nümunələrini görə bilərsiniz. Burada kabab, təzə çörək, qazanlarda müxtəlif yeməklər və təbii ki, pizza bişirmək olar. Belə bir zona yaratmaq üçün peşəkarların köməyinə müraciət edirlər və tez-tez veb saytlarda təlimat və videolardan istifadə edərək,öz pizza sobasını hazırlayın.
Ən çox yayılmış variant gil soba hesab olunur. Onu yaratmaq üçün ölçüləri düşünmək, hər şeyi dəqiq hesablamaq və təməli hazırlamağa başlamaq lazımdır. Ocağın özü odadavamlı materialdan - adobe, şamotlu kərpicdən hazırlanır. Tonozun yığılmasına yenidən işlənmiş qırmızı kərpicdən və gil-qum qarışığından hazırlanmış tağlı bir açılışla başlamaq olar. Sobada ekstraksiyaya xüsusi diqqət yetirilir.
Gil sobası tikmək üçün məsləhətlər və fəndləri bu cür avadanlıqların ən məşhur qurucusu Kiko Denzerin "Öz Torpaq Ocağını Yarat" kitabında tapa bilərsiniz.
