Bu gün dünyanın hər bir mətbəxinin özünəməxsus ənənəvi xörəkləri, onların hazırlanma yolları var, nəinki təbii sərvətlərdən və fəsillərdən asılı olaraq müəyyən növ məhsullardan istifadə olunur. Hər bir xalq öz mətbəx qablarından da istifadə edir: qazan, çömçə qaşıq, boşqab və s., lakin aşpaz necə görünməsindən və necə adlandırılmasından asılı olmayaraq yemək bişirərkən heç vaxt bıçaqsız edə bilməyəcək.
17-18-ci əsrlərdə inkişaf etmiş ənənəvi Yapon mətbəxinin də öz xüsusiyyətləri var, o cümlədən müxtəlif funksiyalar və yeməklər üçün istifadə edilən kəsici alətlərin müəyyən dəsti var. Axı, mətbəx bıçaqları, katana qılıncından əvvəlki kimi, iki xüsusiyyət tələb olunur - itilik və yüz faiz etibarlılıq.
Yaponiyada mətbəx bıçaqlarının xüsusiyyətləri
Yaponiyadakı restoranlarda istifadə olunan mətbəx alətləri kimi bıçaqlar Avropa mətbəxindəki analoqlarından bir qədər fərqlidir. Yapon aşpazının bıçağı həm birbaşa, həm də içəridə nazik bir şeydirobrazlı şəkildə. Onların bıçaqları əslində daha incə və ağırdır.
İtləmə bıçağın yalnız bir tərəfindədir (yalnız sağ əllə!), bu, ikitərəfli Yapon alətləri ixrac olunsa da, adətən Avropa mətbəxindəki analoqundan daha incə və ensizdir. Peşəkar yapon aşpazının bıçağı yalnız xüsusi yaş daşın üzərində itilənir.
Onların xüsusiyyətləri çoxlu sayda xüsusi Yapon balıq və dəniz məhsulları yeməklərinin bişirilməsi, pendir və xüsusi konsistensiyalı sousların istifadəsi üçün bıçaqların istifadəsi ilə bağlıdır. Suşi və saşimi üçün sadəcə şəffaf dilimləri kəsmək, gözəl yağsız kəsmək üçün bu bıçaqların səthi çox spesifik olmalıdır.
Bundan əlavə, istifadə edilən bıçağın funksiyası mütləq bıçağın formasından və ölçüsündən və əlbəttə ki, onunla işləyərkən aşpazın bacarıq və üstünlüklərindən asılı olacaq.
Funksionallıq (mümkün olduqda)
Yapon dilinin kəsici və doğrayan alətlərinin funksiyaları aşağıdakı kimi təqdim edilə bilər:
- aşpaz (aşpaz), kifayət qədər böyük, geniş və ağır, universal;
- Yapon santoku aşbazının bıçağı, daha kiçik və yüngül, çox yönlü;
- balıq kəsmək üçün (deba istifadə edin), geniş bıçaqlı, asan idarə olunan balıq sümükləri;
- sümüklü, aypara formalı, balıq, quş əti və ət üçün, dar və uzun;
- kəsmək üçün;
- dilimləyicilər (nazik dilimlər üçün);
- suşi və saşimi üçün (yanagiba - bıçaqlar kraliçası), xüsusi dilimləyici, nazikdən şəffafa qədər dilimlər;
- saşimi (sashimi bote) hazırlamaq üçün, uzun vədar bıçaqlar;
- sirloin;
- tərəvəzləri kəsmək üçün (nakiri), b alta şəklində, lakin dar və çox, çox kəskin;
- səhər yeməyi və pomidor üçün;
- meyvə və tərəvəzləri soymaq üçün;
- çörək üçün, həmişə mixəkli, adətən uzun, iri meyvələri (ananas, qarpız, qovun) dilimləmək üçün istifadə olunur;
- steyk üçün;
- crabların emalı üçün (qoç kir);
- ahtapotu (takobiki) dilimləmək üçün, dar və nazik;
- fuqu balığını (fugubi) kəsmək üçün, ən uzun və ən nazik bıçaq;
- istridyələr üçün, xüsusi forma və qalınlıq, qabığın açılması və kəsilməsi üçün;
- pendir üçün (iki tutacaqlı);
- ət üçün mətbəx b altaları;
- quş əti üçün mətbəx b altaları;
- Pçaki bıçaqları.
Ən uzun bıçaq (oroshi bote) iki metrə qədər uzunluğa malikdir və çox böyük balıqları kəsmək üçün istifadə olunur. Yapon kasumi aşpazının bıçaqları da var. Bu, kəsici alətlərin tam siyahısı deyil.
Funksionallığına görə Yapon mətbəx bıçaqları 200 növə bölünür, əlavə olaraq yerli yeməklər üçün 600-dən çox əlavə var. Müqayisə üçün qeyd edək ki, Avropada cəmi 20 növü var.
Maraqlıdır ki, yaponlar evdə yemək üçün yalnız iki kəsici köməkçi hazırlayıblar:
- santoku (qadınlar onu çox yönlü olduğuna görə sevirlər),
- nakiri tərəvəzlərin çox nazik və gözəl kəsilməsi üçün.
Bıçaq seçmək üçün ümumi qaydalar
Düzgün bıçağı necə seçmək, Duqlas Adamsın "Otostopçu üçün bələdçi" kitabının üçüncü hissəsində çox maraqlı şəkildə təsvir edilmişdir.qalaktika." Əlini daha az yorğun etmək, daha yüngül, incə və hətta kəsilmiş parçalar lazımdır:
- yaxşı itiləmə,
- Xüsusi bıçaq uzunluğu, eni və qalınlığı,
- müəyyən çəki və kəsici alətin ağırlıq mərkəzinin düzgün yeri.
Bu tələblər bütün peşəkar aşpazlar tərəfindən vurğulanır.
Bıçaq nə qədər böyük olmalıdır
Peşəkar Yapon mətbəx bıçaqlarının ölçüsü adətən Avropa bıçaqlarından daha kiçikdir: onlar daha qısa və ensizdirlər. Bununla belə, onların çəkisi az deyil, funksiyalarına görə oxşar Avropa çəkilərindən çoxdur. Bu, istifadə olunan materialların fərqliliyi və bu bıçaq-bıçağın istifadə üsulunun fərqli olması ilə əlaqədardır. Avropalı aşpazlar adətən bıçağı kəsmə taxtasından götürmədən hamar şəkildə kəsirlər. Yapon aşpazlarının hərəkətləri bir qədər fərqlidir, ona görə də kəsicilər daha qısadır.
Avropalılar üçün bıçağın qalınlığı adətən təxminən iki millimetr, yaponlar üçün bir yarım millimetrdir.
Bıçaq nədən hazırlanmalıdır
Mətbəx kəsici alətlər adətən polad olur. Yapon restoranlarında ən son daş (keramika), kompozit, titan və digər bıçaqlar nə mətbəx, nə də yemək bıçağı kimi istifadə edilmir. Keramika alətlərinin əsas istehsalçısı Yaponiya olsa da. Rusiyada plastik Çin saxtaları çox vaxt keramika bıçaqları adı altında satılır.
Poladın tərkibi iki böyük növə bölünə bilər: yüksək karbonlu 1,0-1,5% karbonlu polad və 0,5-0,6% karbonlu aşağı karbonlu polad.
Yapon dilindəRestoranlarda yüksək karbonlu poladdan hazırlanmış kəsici alətlər geniş yayılmışdır. Şam poladdan hazırlanmış ən yaxşı Yapon aşpaz bıçağı. Onlar daha sərt, daha kəskin, həm də daha kövrəkdirlər. Daha çox kəskin qalın. Onlar yalnız yaş daş üzərində itilənir. Bu xüsusi bir daşdır. Suda itilənmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Rəylərə görə, Yaponiyada peşəkar aşpazlar başqa üsullardan istifadə etmirlər. Belə bıçaqlar tez paslanır, oksid filmləri ilə örtülmüşdür. Amma qorxulu deyil. Uzun müddət istifadəsi ilə lövhə bıçaq qoxusunun qidaya keçməsinin qarşısını alır. Alaşımlı polad alətlər lövhədən azaddır. Onlar təzə görünürlər, qoxular heç vaxt ötürülmür.
Avropa mətbəxində paslanmayan polad bıçaqlar ən yaxşı hesab olunur, çünki onları daha az itiləmək lazımdır, onlar daha çevikdir (və buna görə də daha davamlıdır). Belə alətlərin itilənməsi müxtəlif yollarla həyata keçirilə bilər. Avropa restoranlarında və yüngül lehimli poladdan hazırlanmış alətlərdə istifadə olunur. Xrom, molibden, vanadium və s. ilə aşqarlanmışdır.
Dəməşq poladı ilə müqayisədə bir qədər pis xüsusiyyətlərə malikdirlər: daha tez-tez sönür, uğursuz olur və dəyişdirilməsini tələb edir. Lakin belə bir bıçağı adi şəraitdə asanlıqla toxunub itiləmək olar.
İstənilən mətbəxin peşəkar aşpazlarının öz sevimli kəsici köməkçiləri dəsti olur ki, onlar heç kimin ondan istifadə etməsinə icazə vermirlər. Və onlar adətən alətlərini özləri itiləyirlər.
Tutacaq peşəkar üçün vacib hissədir
Mətbəx bıçağı tutacaqları ənənəvi olaraq ağacdan olub. Xüsusi işlənmiş, icazə vermədiəli sürüşdü, ancaq ona xəsarət yetirmədi. Qiymətli cinslərdən olan ağac (qara ağac, qırmızı) bıçağa yapon aşpazları və kolleksiyaçılarının nəzərində xüsusi dəyər verirdi. Lakin sapın forması daha vacibdir: o, düz olmalıdır, bölmədə ellips forması (Avropa mətbəxi) və ya polihedron (Yapon mətbəxi) olmalıdır.
Hazırda mətbəx bıçaqlarının istehsalı üçün müxtəlif növ ağac, müxtəlif plastik, metal istifadə olunur.
Forma və balans
Yaponiyada mətbəx bıçaqlarının forması elədir ki, onların işlədiyi məhsulun rütubəti və hissəcikləri, demək olar ki, bıçaq və sapın qovşağına düşmür. Alətləri yuyarkən daha gigiyenik və daha rahatdır.
Bıçağı balanslaşdırmaq - onun ağırlıq mərkəzini müəyyən yerdə yaratmaq. Adi balanslaşdırma onun bıçağın uzunluğunun ortasında yerləşməsidir. Əgər kəsici alət peşəkar tərəfindən istifadə olunursa, yəni kəsmə, kəsmə, sümükdən təmizləmə üzrə daimi xüsusi iş üçün istifadə olunursa, işin rahatlığı üçün ağırlıq mərkəzi bıçağa və ya sapa doğru sürüşdürülməli və funksional dəyərdən asılı olaraq müxtəlif nöqtələrdə olmalıdır. həyata keçirdiyi əməliyyatlardan. Yalnız bundan sonra belə kəsici alətlə işləyənlərə həzz verən mükəmməl tarazlıqdan danışa bilərik.
Peşəkar bıçaq bıçaq və sap arasında yaxşı balanslaşdırılmış olmalıdır. Bu tarazlıq hərəkəti əsl sənətdir. Əsl ustadlar və onların əsərləri bilicilər tərəfindən Amanti, Stradivari, Guarneri musiqi alətləri kimi qiymətləndirilir.
Kəskinləşdirmə: problemlər və alətlər
Hər hansı bir sahibə necə olduğunu bilirkəsici alətin itilənməsi vacibdir. Yaponiyada hətta itiləmə arasındakı interval üçün xüsusi bir termin var - "kirinaka". Yaponlar bunu tamam başqa cür edirlər. Fərqli itiləmə bucağı, müxtəlif enmə bucaqları, enmələrin özləri və s. Buna "bıçaq həndəsəsi" deyilir. Və alətin düzgün işləməsi üçün ona tab gətirmək çox vacibdir. Baxmayaraq ki, Yapon və Avropa mətbəxində bu "həndəsələr" çox fərqlidir.
Yeni başlayan aşpazlar üçün məsləhət
Bıçaqla işləyərkən vacibdir:
- işdən sonra lövhələri və bütün alətləri diqqətlə yuyun;
- Yapon aşpaz bıçağı nə üçün nəzərdə tutulub və bu məqsədlə;
- cihazı belə kəsərkən saxlayın: üç barmaq sapda, biri bıçaqda;
- iki barmağınızla (məsələn, kartof gözlərini) kəsərkən bıçağı tutun;
- fırça kəsici lövhələri bıçaqla deyil, bıçağın kökü ilə kəsir;
- istifadə edildikdən sonra cihaz yuyulmalı, qurudulmalı və yerində gizlənməyə əmin olun;
- keyfiyyətli kəsici alətlər alın.
Hansı bıçağı seçmək
Ən yaxşı Yapon mətbəx bıçaqları şirkətlər tərəfindən istehsal olunur:
- Qlobal - Yüksək keyfiyyətli poladı iddia edin;
- Kanetsugu - özlərini Yapon ənənələrinin qoruyucuları kimi göstərin;
- Masahiro - onların alətlərinin Doğan Günəş Ölkəsinin ən qədim bıçaqları olduğunu iddia edir.
Hər hansı bir yapon ustasının kəsici alətini, hətta az tanınan birini də alsanız, əsl sənət əsəri əldə edirsiniz.
Əlbəttə ki, öz əllərinizlə Yapon aşpazının santoku bıçağını hazırlaya bilərsiniz. Youtube-da ustad dərslərindən birində təklif olunduğu kimi bıçaq üzərində oyma, lakin çətin ki, dərhal dəyərli bir şey əldə edəsiniz.
